儲放好米 烹煮美味米飯｜嘉和健康

稻米蘊含豐富的營養素，經碾製後的食米，無論是糙米、胚芽米或白米，都含有一定水份比例與蛋白質、脂肪、澱粉、無機質及維生素等，在未烹煮前，存在米粒內部之酵素亦持續進行化學反應，酵素活性主要受溫度與濕度的控制，故儲存環境的良否影響米粒品質是否維持。

如何適當儲放米？

在25℃時，70％的大氣相對濕度與稻穀含水率12.6-14.8％維持相平衡，因此，要維持食米的乾燥，應存放於70％相對濕度的環境下；溫度愈高，稻米內部的化學變化愈快，養分流失與品質劣變速度加快，而且倉儲害蟲的生長與繁殖速度也愈快。當一包好米從市場上買回來到烹煮前，存放期間應保持乾燥並避免高溫存放，若能將米密封放在冰箱冷藏保存，具有保鮮防蟲等功用，確保原來購買的食米品質，就能烹調出營養豐富又香Q美味的良質米飯。

如何正確烹煮美味米飯？

1.洗米：除非使用在碾製加工過程中已經進行過洗米作業的免洗米外，在烹煮前一般會先進行洗米，目的在去除殘留在米粒上的糠屑或雜質，因目前碾製加工設備與環境已非常精良，需藉由洗米清除的糠屑雜質者已非常少量，且洗米時容易造成維生素等水溶性營養素流失或破壞，故洗米時不宜過久與搓洗，以輕輕快速滔洗三次即可。

2.浸泡：烹煮之前，先將洗好的米加水浸泡，若米未經浸水即加熱烹煮，在水份遍及米粒內部前，米粒表面已吸水受熱形成糊層，此糊層會形成水與熱的不良導體，烹煮後往往造成米飯粒內部無法熟透，變成有芯的飯，影響口感。一般米浸水時間冬天20℃氣溫下浸泡約1小時，在夏季30℃氣溫下浸泡約30分鐘，可使米粒充分吸水浸潤，再予加熱烹煮則能均一受熱糊化，成為軟Q膨脹的米飯。

3.掌握米和水比例：烹煮過程中，米和水比例的掌握，影響烹煮後米飯的軟硬度與口感，一般米水比為1：1.15，可再視食米品種、儲存時間長短及個人偏好調整。

4.悶一悶、翻一翻：米飯烹煮完成後，須讓其再燜約15分鐘，使整鍋米飯在鍋內溫度較高期間調節米粒間水分的平衡，打開鍋蓋先翻動米飯，讓其多餘水份蒸氣散去，香Q美味的米飯即告完成。

※資料來源：行政院農業委員會臺東區農業改良場

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